گوشت یا بیف کیسے خریدا جاۓ

سید شایان پہلی مرتبہ بتا رہے ہیں گاۓ یا بچھڑے کےگوشت یا بیف کی خریداری کے خُفیہ پہلُو۔

گوشت کا کونسا حصہ (cut ) کس پکوان کے لئے آئیڈیل ہے اور اس کی خاصیت کیا ہے ذیل میں ہم اس کا تفصیل سے ذکر کر رہے ہیں

ایک گاۓ یا بچھڑے کےگوشت کو (اس تصویر کی مدد سے جو یہاں شائع کی جا رہی ہے ) ہماری سوسائٹی کی eating habits کے مطابق 13 اقسام یا 13 حصوں یا 13 cuts میں تقسیم کیا جا سکتا ہے

سِری کٹ Head cut

اس cut میں ہمیں کھانے کو مغز brain ملتا ہے زبان کو دھو کر مصالحےلگا کر بار بی کیُو تیار کیا جاتا ہے اس کا سالن بھی بنایا جاتا ہے اور پاۓ بناتے وقت اسے بونگ میں بھی ملا دیا جا تا ہے لیکن اسکے جبڑوں یا گالوں کے گوشت کو بار بی کیو کے لئے آئیڈیل سمجھا جاتا ہے یہ قیمت میں سستا بھی ہوتا ہے اس کو آہستہ آہستہ آگ پر سیکا جاۓ تو اسکا ذائقہ بڑھتا ہے اور اس کی ریشمی ساخت میں اضافہ بھی ہوتا ہے یہ گوشت collagen ( پروٹین کی ایک قسم ) سے بھرا ہوتا ہے اسے کھانے سے آپ کے چہرے پر جھریاں نہیں پڑتیں چہرے کی شادابی میں کمی کولاجین کی کمی کی وجہ سے ہوتی ہے

گردن کٹ: Neck cut

چونکہ گاۓ یا بچھڑے کی گردن، جبڑے، سینہ ٹانگیں (ران) اور کُولہا اس کے استعمال میں سب سے زیادہ ہوتے ہیں اسلئے ان جگہوں کا گوشت دوسرے اعضأ کے مقابلے میں زیادہ سخت ہو جاتا ہے اس لئے یہ کم آسانی سے گلتا ہے اسلئے ایسے گوشت کا بار بی کیو میں استعمال سب سے آسان نسخہ ہے لیکن سخت گوشت پسند کرنے والوں میں گردن کے گوشت کا سب سے زیادہ استعمال ہوتا ہے اسے سردیوں کے موسم میں winter- warmer بھی سمجھا جاتا ہے گردن اور چانپ کا چھیلا ہوا قیمہ سیخ کبابوں کے لئے سب سے بہترین تصور کیا جاتا ہے کیونکہ یہ انتہائی نرم ہوتا ہے

شانے یا کاندھے کا گوشت

دستی کٹ Chunk cut

یہ بچھڑے کے گوشت کا لذیذ اور سب سے خوشبودار گوشت سمجھا جاتا ہے عموماّ اس میں چکنائی اور چربی کی مقدار زیادہ ہوتی ہے اسلئے بہت سے لوگ اس سے بنی سٹیک جسے chunk steak کہتے ہیں بہت پسند کرتے ہیں شانے کے گوشت سے بننے والا روسٹ اور بار بی کُیو ذائقے میں کافی اچھا ہوتا ہے کیونکہ گوشت کا یہ حصہ بھی قدرے سخت گوشت میں شمار ہوتا ہے پاکستان میں دستی کے گوشت کا استعمال اس لئے بھی زیادہ ہے کہ لوگ اسے آنحضرت محمد صلعم کی پیروی میں کھاتے ہیں روایت ہے کہ حضُور صلعم دستی کا گوشت بہت رغبت سے کھاتے تھے

آپ میں بہت سَوں نے سیون بون bone 7 سٹیک کھائی ہو گی کیونکہ اس میں موجود ہڈی کی شکل 7 کے ہندسے سے ملتی ہے یہ سٹیک بھی chunk cut سے حاصل ہوتی ہے گاۓ یا بچھڑے کے دونوں طرف تیرہ تیرہ پسلیاں (ribs ) ہوتی ہیں۔ ان میں پہلی ہانچ پسلیاں (ribs) شانے کے گوشت میں شامل ہوتی ہیں اور ان سے مشہور زمانہ rib eye steak تیار ہوتی ہے

سینہ کا گوشت: Brisket cut

گاۓ کی چھاتی سے اس کے پیٹ کے شروع کا حصّہ Brisket کہلاتا ہے

یہ گاۓ کا سخت ترین حصے کا گوشت ہوتا ہے اور اس پر چربی کی تہہ چڑھی ہوتی ہے اسے flat cut کے نام سے بھی جانا جاتا ہے اس سے smoked beef بنتا ہے اور ساسجز sausages ، اور بار بی کیو کے لئے سب سے بہتر کٹ ہے یہ گردن یا شانے کے گوشت کی نسبت کافی مہنگا ہوتا ہے

اس کٹ سے flank steak تیار ہوتی ہے

جب آپ اس گوشت کو ہانڈی میں تیار کریں تو اسے ہلکی آنچ پر کافی دیر پکانا پڑتا ہے تب جا کر یہ گوشت گلتا ہے لیکن tenderness اس میں براۓ نام ہوتی ہے ریسرچ یہ بتاتی ہے کہ سینے کا گوشت کھانے سے good cholesterol انسانی جسم میں پیدا ہوتا ہے

ران کا گوشت۔ Shank cut

اس سے ہنٹر بیف یا نہاری تیار ہوتی ے اور تکّوں کو بنانے کے لئے بھی ران کا گوشت سب سے بہتر ہے پاکستان میں گاۓ یا بھینس کے پاۓ بہت شوق سے کھاۓ جاتے ہیں یہ حصہ پایوں کے بالکل اوپر والا گوشت ہوتا ہے اور پاۓ میں جو بونگ کا گوشت ملایا جاتا ہے وہ بھی اس کٹ میں سے نکلتی ہے بونگ کو مچھلی کا گوشت بھی کہتے ہیں۔ بونگ وہ واحد گوشت کی قسم ہے جس میں سب سے زیادہ نسیں ہوتی ہیں یہ گوشت پکنے میں خاصا سخت ہوتا ہے کیونکہ جانور کے چلنے پھرنے کی وجہ سے اس حصے میں گوشت کے muscles کافی سخت ہو جاتے ہیں اس لئے یہ کافی دیر پکا کر گلایا جا تا ہے

چانپ کٹ Ribs cut

پاکستانی سوسائٹی میں چانپوں کو بہت رغبت سے کھایا جاتا ہے کسی دعوت میں اگر چانپیں بھی کھانے میں پیشں کی جائیں تو اسے grand party سمجھا جاتا ہے۔ گاۓ یا بھینس کی کمر میں سے یہ چانپیں نکلتی ہیں جنکی کل تعداد تیرہ ہوتی ہے لیکن اصلی چانپ جو کوئی بھی شوقین کھا سکتا ہے وہ صرف 6 چانپوں کا پورشن ہوتا ہے اور یہ وہ اصل 6 چانپیں تھیں جس سے مغل بادشاہوں یا سلطنتِ اودھ کے باورچی ، بادشاہوں اور نوابوں و مہاراجوں کواپنا دیوانہ بناۓ رکھتے تھے ان تیرہ چانپوں میں کمر کے حصے کی شروع کی پانچ چانپیں chunk cut میں چلی جاتی ہیں اور کمر کی آخری تیرہویں چانپ Loin cut یا پُٹھ میں چلی جاتی ہے جو گاۓ کی کمر کے آخری کٹ rump سے پہلے آتا ہے ، اسے آپ تصویر کی مدد سے سمجھئیے صرف درمیان کی چھ چانپیں بچتی ہیں جسے اصل میں چانپ کٹ ribs cut کہا جاتا ہے ایک جانور میں اصل چانپ کٹ صر ف 6 چانپوں کا ہوتا ہے جسے بیچ میں سے کاٹ کر اب 12 چانپیں بنا لیا گیا ہے اصل میں یہ چھ ہی ہوتی ہیں اور شروع میں ان کو سالم ہی تیار کر کے دونوں ہاتھوں سے پکڑ کر کھایا جاتا تھا

پاکستان میں زیادہ تر قصاب تیرہ چانپوں میں سے دو پُٹھ میں چھوڑ دیتے ہیں اور گیارہ چانپوں کا ribs cut بناتے ہیں

پلّے کا گوشت ۔ plate cut

گاۓ یا بھینس کے پیٹ کے گوشت کو پلّے کا گوشت بھی کہا جاتا ہے یہ چانپوں کے کٹ کا نچلا حصہ ہوتا ہے اور اس میں گوشت کی مقدار کافی زیادہ ہوتی ہے اور اس پورشن کا گوشت زیادہ قیمہ بنانے کے کام آتا ہے جو ہر قسم کے کبابوں کے لئے بہتر ہے پیٹ کی چربی صحت کے لئے نقصان دہ ہے کیونکہ یہ بہت جلدی جم جاتی ہے لیکن کبابوں میں اس کا کمرشل استعمال بہت عام ہے ایسے چربی بھرے کباب جب کھاۓ جائیں تو زبان اور تالو پر چکنائی جم جاتی ہے سب سے بہتر ین چربی جانور کی کھال اتارنے پر سالم گوشت کے اوپر چڑھی نظر آتی ہے اور ہلکا گرم کرنے پر بھی یہ پگھل جاتی ہے اور پھر فریج میں رکھنے پر بھی یہ جمتی نہیں اس چربی کو روغن بھی کہتے ہیں اس سےکباب تلنے کا کام لیا جاتا ہے

دو طرح کی سٹیکس بنانے کے لئے اس کٹ کا کوئی ثانی نہیں ایک hanger steak اور دوسری skirt steak

پُٹھ کٹ Loin cut / Shortloin cut

یہ گاۓ یا بچھڑے کی پِیٹھ یا پُشت یا کمر کا گوشت ہوتا ہے اور پسلیوں اور کولہے کے درمیان میں پایا جاتا ہے

پُٹھ کٹ آگے مزید دو حصوں میں تقسیم ہوتا ہے

ایک سر لوئن کٹ جس سے زیادہ سٹیکس تیار ہوتی ہیں اور دوسرا ٹینڈر لوئن کٹ

ٹینڈر لوئن میں انڈر کٹ پایا جاتا ہے جسے عام عوام بتی کا گوشت بھی کہتے ہیں بعض لوگ انڈر کٹ اور مقدّم کے گوشت کو ایک سمجھتے ہیں جو کہ غلط ہے گاۓ یا بیف میں گوشت کی سب سے اعلي ترین قسم انڈر کٹ کہلاتی ہے اور یہ سب سے نرم ترین گوشت کا حصہ ہوتا ہے اسی لئے اسے انگلش میں ٹینڈر لوئن کٹ بھی کہتے ہیں مشہورِ زمانہ سٹیک T bone بھی shortloin سے نکالی جاتی ہے

چھوٹی پسلی کا گوشت Flank cut

اس کٹ میں چانپوں کی ایک قسم short ribs پائی جاتی ہے جو بار بی کیو کے لئے آئیڈیل ہے اس کے گوشت سے کئی اقسام کی سٹیکس تیار ہوتی ہیں اور روسٹ کے لئے بھی یہ گوشت موزوں سمجھا جاتا ہے

رَم کٹ۔ Rump cut

ران اور پُٹھ کا درمیانی حصہ کُولہا کہلاتا ہے. اسے اردو میں رَم کہتے ہیں کولہے کا گوشت روزمرہ کے گھریلو کھانوں میں سبزی ملا کر پکاۓ جانے میں بہتر گوشت ہے

گول بوٹی کٹ - Round cut

گوشت کا بڑا اہم حصہ ہے اس میں مقدّم کا گوشت نکلتا ہے جو ہر خاص و عام کا پسندیدہ گوشت ہے اس میں بیٹھک کا گوشت بھی ہوتا ہے جانور جس اوٹ بیٹھتا ہے اسے بیٹھک کہتے ہیں زیادہ بیٹھے رہنے سے اس جگہ پر اس کے مسلز بہت سخت tight ہو جاتے ہیں اور قسم کے حساب سے بیٹھک کا گوشت گاۓ کا سب سے سخت گوشت ہوتا ہے جو بہت دیر سے گلتا ہے گوشت کی ایک قسم کھونج بھی اسی کٹ سے نکلتی ہے

ایک جانور کے کس کٹ میں کتنے فیصد گوشت ہوتا ہے ملاحظہ کیجئیے

Chuck 25 %

Round 20 %

Loin. 19 %

Rib. 9 %

Plate. 7 %

Flank. 5 %

Brisket. 4 %

Rump. 4 %

Shank. 3 %

Hind shank 2 %

Kidney. 2 %

= 100 %

کباب خانہ کے لئے یہ مضمون سید شایان نے تحریر کیا۔

سید شایان پیشے کے اعتبار سے بزنس مین ہیں اور لاہور پاکستان کے علاقے مین گلبرگ میں اپنی بزنس فرمز چلاتے ہیں کھانا پکانے کے شوقین، ماہرِ آشیز اور کھانوں کے تاریخ نویس ہیں. ان کی ایک فرم جو کباب خانہ بلاگ اور ویب سائٹ چلاتی ہے فائیو سٹارز ہوٹلز اور بڑے بار بی کیو ریسٹورنٹس کے لئے فوڈ کنسلٹنسی مہیا کرتی ہے اور مختلف food events پر کام کر رہی ہے سید شایان کھانوں سے جُڑی اشیأ جیسے مصالحے ، گوشت ، سبزی ، پھل ، ڈیریز اور گھی و آئل کے استعمال کو خوب جانتے اور سمجھتے ہیں اور آجکل کباب خانہ بلاگ اور ویب سائٹ کے لئے کھانوں کی ایک سیریز لکھ رہے ہیں