ہنٹر بیف HUNTER BEEF

جس کھانے کا بھی میں ذکر کروں تو یا وہ مغلوں کے زمانے سے شروع ہوتا دکھائی دیتا ہے یا پھر اس کے سِرے انگریز سرکار سے جا ملتے ہیں لیکن آج میں آپ سے ہنٹر بیف بنانے کی ریسیپی شئیر کرنے جا رہا ہوں جو اپنے نام سے اگرچہ انگریزی کلچر کی عکاس ہے لیکن مزے کی بات یہ کہ یہ خالصتاً پاکستانی ڈش ہے اور دُنیا بھر میں جہاں بھی ہنٹر بیف کا ذکر ہوتا ہے تو اس کے ساتھ پاکستان کا نام آتا ہے کہ اس کا اوریجن پاکستان ہے لیکن نام خالصتاّ انگلش لاہور میں پچھلے پانچ دن سے موسم سرما کی پہلی بارش ہو رہی ہے اسوقت کہ جب میں یہ تحریر لکھ رہا ہوں رات کے تین بج رہے ہیں باہر رم جھم مینہ برس رہا ہے مجھے اپنی اسٹڈی کے باہر پودوں اور پتوں پر پانی برسنے کی جلترنگ سنائی دے رہی ہے۔ ٹپ ٹپ گرتا پانی۔۔۔۔ موسم کا لطف لینے کے لئے میں نے یہ انڈین سانگ ہلکے سروں پر لگا رکھا ہے اور ہنٹر بیف پر یہ مضون لکھ رہا ہوں

بارش کے ساتھ ہی لاہور میں خُنکی اور بڑھی ہے تو اس موسم کے لئے خاص الخاص ہنٹر بیف کا ذکر نا گُزیر محسوس ہو رہا ہے میں نے آج ہی گلبرگ کی مین مارکیٹ میں واقع اجمیر بیکر ی سے ہنٹر بیف منگوایا ہے اس کےچند قتلے میرے سامنے ہیں جسے میں زعفرانی چاۓ کے ساتھ انجواۓ کر رہا ہوں یادش بخیر ! آج سے چالیس پنتالیس سال پہلے جب میری عمر سولہ سترہ سال تھی اور جوانی کا آغاز تھا میں اکثر اجمیر بیکری گلبرگ سے ہنٹر بیف خریدتا تھا مجھے یاد ہے کہ اسوقت دو دوست مل کر یہ بیکری چلاتے تھے بعد ازاں ان دونوں دوستوں میں کچھ اختلافات کی وجہ سے علیحدگی ہو گئی ایک دوست یہ بیکری اسی نام سے چلاتا رہا اور دوسرا دوست بدظن ہو کر گھر جا بیٹھا تو اس کے نوجوان بیٹے نے باپ کی دلجوئی کے لئے علیحدہ سے اپنی چھوٹی سی بیکری بنائی اور کام کا آغاز کیا اور آج وہ چھوٹی بیکری ‘کیکس این بیکس’ کے نام سے لاہور کی ایک بڑی بیکری کی چَین بن چکی ہے

ذکر ہو رہا تھا اجمیر بیکری سے ہنٹر بیف خریدنے کا اس زمانے میں شیزان بیکرز اور مزنگ چونگی پر یونائیٹڈ بیکری کے علاوہ لکشمی چوک کے پاس اوڈین سینما کی چار دیواری کے باہر ایبٹ روڈ پر کشمیری چاۓ کا جو ڈھابہ لگتا تھا وہاں بھی ہنٹر بیف کھانے کو مل جاتا تھا اور وہیں سے مجھ میں یہ شوق پیدا ہوا کہ ہنٹر بیف کو گرم گرم کشمیری چائے کے ساتھ کھانے کا مزہ ہی اور ہے۔ آجکل مجھے نہیں معلوم کہ لاہور میں ہنٹر بیف اور کہاں کہاں سے ملتا ہے لیکن شیزان بیکرز پر تو اب دستیاب نہیں یونائیٹڈ بیکری لاہور میں بند ہو چکی البتہ اجمیر بیکری پر یہ آج بھی دو ہزار روپے کلو کے حساب سے دستیاب ہے

ہنٹر بیف کے نام سے جو تاثر ملتا ہے وہ یہ ہے کہ شکاری جب شکار پر جاتے ہوں گے تو یہ ُخشک گوشت ساتھ لے جاتے ہوں گے اور اسی وجہ سے اس کا نام ہنٹر بیف پڑ گیا اور یہ عام لوگوں میں بھی پاپولر ہو گیا

حا لانکہ خُشک گوشت میں ہمارے ملک میں بلوچستان کا مقامی تیار ہونے والا لاندھی بھی ہے مگر وہ فوری استعمال کا نہیں ہوتا

آئیے میں ہنٹر بیف بنانے کی اوریجنل ریسیپی آپ کے ساتھ شئیر کرتا ہوں جو میرے دوست سردار عارف رشید سابقہ منسٹر آف پنجاب نے مجھ سے شئیر کی تھی سردار صاحب مُرغابی اور تیتر کے شکار کے دیوانے ہیں انکے والد سردار عبدالرشید بھی وفاقی وزیر مغربی پاکستان رہے اور اپنے انگریز دوستوں کے ساتھ جب شکار پر جاتے تو ہنٹر بیف بھی زادِ راہ میں شامل ہوتا اب سردار عارف بھی اپنے والد کے نقش قدم پر چل رہے ہیں ان کی ہنٹر بیف کی recipe کے authentic ہونے کی میں بھی تصدیق کر رہا ہوں کیونکہ ایک زمانہ پہلے میں اس بات پر کافی تحقیق کر چکا ہوں کہ

ہنٹر بیف کو کاٹنے پر اس کا رنگ کچے گوشت کی طرح گلابی کیوں رہتا ہے آئیے اب ہم جانتے ہیں ہنٹر بیف بنانے کا طریقہ،

مجھے یقین ہے کہ آپ میں بہت سے پڑھنے والے یہ ریسیپی پڑھ کر اپنے گھر میں ایک مرتبہ ہنٹر بیف ضرور بنائیں گے

میں نے عرصہ پہلے اسی بلاگ میں ایک مضمون گاۓ اور بیف کے باڈی پارٹس پر لکھا تھا اس مین گاۓ کا 5 نمبر باڈی پارٹ جسے shank cut یا اردو میں ران کا گوشت کہتے ہیں ہنٹر بیف کے لئے آئیڈیل ہے آپ جانور کے کسی اور پارٹ کو ہنٹر بیف بنانے کے لئے استعمال نہ کریں

تو آپ سب سے پہلے ران کا دو کلو گوشت کا ایک سالم ٹکڑا لیں اور ایک بڑی ٹرے میں جس کے کنارے چاروں اطراف اوپر اٹھے ہوں میں رکھ کر اسے چھوٹی چُھری سے آہستہ آہستہ گود لیں اس عمل سے گوشت کا کچھ پانی یا خون باہر نکل آئیگا جو ضائع نہ کریں اور مصالحہ لگاتے وقت اس میں شامل کر دیں

ہنٹر بیف بنانے کے اجزأ اور مصالحوں کی ترتیب و تفصیل کچھ اس طرح ہے

اجزاء:

ران کا گوشت۔ دو کلو

قلمی شورہ ۔ (crystallised salt)ایک چائےکا چمچ

کالی مرچ۔ 3چائے کے چمچ (پسی ہوئی)

لونگ آدھاچاۓ کا چمچ

دارچینی۔ آ دھا چاۓ کا چمچ

گُڑ شکر ۔ 3 کھانے کے چمچ

بڑی الائچی۔ 4عدد

لیمن جوس۔ آدھا کپ

سفید سرکہ آدھا کپ

ادرک پیسٹ۔ دو کھانے کے چمچ

لہسن پیسٹ دو کھانے کے چمچ

نمک۔حسبِ ذائقہ

بنانے کی ترکیب:

٭ بیف کو اچھی طرح چاقو سے جگہ جگہ کٹ لگا لیں۔ تاکہ مصالحہ اندر تک جاسکے۔

* اب تمام مصالحے لیموں رس, سرکہ اور لہسن ادرک کے پیسٹ میں شامل کر کے اچھی طرح پھینٹ لیں اور گوشت پر یہ آمیزہ اچھی طرح تھوپ دیں کہ احساس ہو جاۓ کہ مصالحہ گوشت کے تمام لگاۓ گئے کٹس کی رگ رگ میں چلا گیا ہے اب اس گوشت کو 4 دن کے لیے فریج میں رکھیں (ان 4 دنوں کے دوران گوشت کی سائیڈیں ادلتےبدلتے رہیں)۔

* پھر پانچویں دن فرائی پین میں تمام جوس اور تھوڑا سا پانی ڈال کر اسے خشک ہونے تک پکائیں حتی کہ گوشت کی اوپر کی رنگت گہری براؤن ہو جاۓ ایس ہونے پر اسے آگ سے اتار لیں

* جب یہ ہو جائے تو اسے مکمل طور پر ٹھنڈا ہونے دیں۔ اور پھر ایک کھلی پلیٹ میں رکھ کر اسے سلائسز میں کاٹ لیں۔

* آپ اسے سینڈوچز میں یا چھوٹے قتلوں میں روکھا کھا سکتے ہیں یا پھر آپ کی مرضی۔

کشمیری چاۓ یا زعفرانی چاۓ کے ساتھ ہنٹر بیف کا مزہ دو بالا ہو جاتا ہے

اب میں بتانا چاہتا ہوں کہ ہنٹر بیف کے اندر سے گلابی ہونے کا راز کیا ہے

قلمی شورہ (پوٹاشیم نائٹریٹ) گوشت میں موجود قدرتی ہیموگلوبن کو میتھیموگلوبن میں تبدیل کر دیتا ہے، جس سے مخصوص گلابی رنگ پیدا ہوتا ہے، اور چونکہ ہم کافی دن یہ گوشت استعمال کرتے ہیں تو اس میں بیکٹیریا کی نشوونما کو روکنے میں اصل کردار بھی اسی قلمی شورہ کا ہے برصغیر میں صدیوں سے قلمی شورہ غذائی اجزأ کے محافظ کے طور پر استعمال ہوتا رہا ہے، لیکن اس میں کچھ منفرد کیمیائی خصوصیات ہیں جو صحت کے لیے خطرات کا باعث بھی بن سکتی ہیں۔ اسلئے اب بہت کم ایسے کھانے رہ گئے ہیں جن میں گھریلو سطح پر قلمی شورہ استعمال ہوتا ہو آپ قلمی شورہ کے بغیر بھی ہنٹر بیف بنا سکتے ہیں لیکن اس صورت میں آپ کا بنایا گوشت سرمئی رنگ کا نظر آ ئیگا (جیسے عام پکا ہوا گوشت)، لیکن ذائقہ میں فرق نہیں ہوگا۔

امریکہ میں اور دنیا بھر میں آج سب سے زیادہ کھایا جانے والا Jerky beef بھی انیس بیس کے فرق سے ہنٹر بیف ہی ہے اور اس کے بنانے کی ترکیب بھی کم و بیش وہی ہے جو ہنٹر بیف کی ہے

کباب خانہ کے لئے یہ مضمون سید شایان نے تحریر کیا۔

سید شایان پیشے کے اعتبار سے بزنس مین ہیں اور لاہور پاکستان کے علاقے مین گلبرگ میں اپنی بزنس فرمز چلاتے ہیں کھانا پکانے کے شوقین، ماہرِ آشیز اور کھانوں کے تاریخ نویس ہیں. ان کی ایک فرم جو کباب خانہ بلاگ اور ویب سائٹ چلاتی ہے فائیو سٹارز ہوٹلز اور بڑے بار بی کیو ریسٹورنٹس کے لئے فوڈ کنسلٹنسی مہیا کرتی ہے اور مختلف food events پر کام کر رہی ہے سید شایان کھانوں سے جُڑی اشیأ جیسے مصالحے ، گوشت ، سبزی ، پھل ، ڈیریز اور گھی و آئل کے استعمال کو خوب جانتے اور سمجھتے ہیں اور آجکل کباب خانہ بلاگ اور ویب سائٹ کے لئے کھانوں کی ایک سیریز لکھ رہے ہیں