کیا آپ نے کبھی سوچا کہ یہ کیا لفظ ہے BAR- B- Que

٭ اصلی بار بی کیو تو پاکستان میں چند ریسٹورنٹس پر ہی دستیاب ہے ٭ ہم بار بی کیو کے نام پر کیا کھا رہے ہیں ؟ اِن ڈور بار بی کیو بنانے والے ریسٹورنٹس سے تکہ کباب خریدنے میں احتیاط کیوں لازمی ہے ؟

آئیے سید شایان سے آج اس کے بارے میں جانتے ہیں !

آج سے پانچ لاکھ سال پہلے جب انسان نے آگ پر قابو پایا تو اس نے شکار کیے ہوۓ گوشت کو براہِ راست آگ پر سیک کر کھانا شروع کیا جسے آج ڈکشنریز میں گرلنگ ( آگ پر سیکنا ) کا نام دیا گیا ہے یُوں گرلنگ کی تاریخ بار بی کیو کی تاريخ سے بہت پہلے کی ہے اور آج سے تقریباً پانچ سو سال قبل 1526عیسوی میں دُنیا میں پہلی مرتبہ لفظ barbacoa لکھا ہُوا سامنے آیا جب ہسپانوی مورخ ، مصنف اور سیاح گونزالو فرنانڈیز نئی دُنیا کو ڈھونڈنے نکلا اور اس علاقے تک جا پہنچا جو اب سنٹرل امریکہ میں ہے میری مراد کریبین ممالک سے ہے جن میں کیوبا جمیکا ، ڈومینکن ری پبلک وغیرہ شامل ہیں وہاں ایک جنگلی کرییبین انڈین قبیلہ ٹائینو taino آباد تھا ( اب بھی وہ قبیلہ موجود ہے ) اس قبیلے کے لوگ جنگلوں میں شکار کے گوشت کو کھانے کے لئے براہ راست آگ سے تیار کرنے کی بجاۓ درختوں کی مچان پر چُولہا باندھ کر اس میں آگ یا انگارے ڈال کر دُور دُور سے گوشت سیکتے تھے اس چولہے کو ان کی زبان میں barbacoa کہا جاتا تھا اس نے جب وہاں کے لوگوں کو انگاروں کی تپش سے گوشت کو اس طرح تیار ہوتے دیکھا تو وہ دنیا کا پہلا شخص بن گیا جس نے 1526 عیسوی میں اپنی کتاب میں پہلی مرتبہ لفظ ‘ بارباکوآ ’ لکھا , اس نے لکھا کہ اس گرل یا چولہے کو barbacoa کہتے ہیں اور دُنیا کو اس سے تیار ہونے والے کھانے کے بارے میں بتایا آ گے چل کر آکسفورڈ ڈکشنری میں اس طرح سے کھانا بنانے کو ، اور جس گرل یا انگیٹھی جس پر یہ کھانا تیار ہو تا ہے اُسے Barbque کا نام دیا گیا۔ اور اسکا مُخفف abbreviation آکسفورڈ والوں نے BBQ تجویز کیا ڈکشنری میں یہ الفاظ لکھے گئے ہیں۔

NOUN

1. a meal or gathering at which meat, fish, or other food is cooked out of doors on a rack over an open fire or on a special appliance.

"in the evening there was a

barbecue.

1.1A rack or appliance used for the preparation of food at a barbecue.

‘food was placed to sizzle on the barbecue’

VERB

cook (food) on a barbecue

‏"fish barbecued with herbs”

بار بی کیو کھانا ہمیشہ کُھلی فضأ میں تیار کیا جاتا ہے اسے کبھی آپ بند باورچی خانے میں تیار نہیں کر سکتے یہی وجہ ہے کہ آؤٹ ڈور یا بَون فائر پارٹیوں یا پکنک وغیرہ میں زیادہ تر بار بی کیو کھانا ہی پیش کیا جاتا ہے گرچہ میں دیکھ رہا ہوں کہ پاکستان کی بڑی رہائشی اسکیموں ڈی ایچ اے بحریہ ٹاؤن اور کنٹونمنٹ یا ہر شہر کی ڈویلپمنٹ ادارے کی کمرشل مارکیٹوں میں زیادہ ریسٹورنٹس اندر کچنز میں ہُڈ لگا کر بار بی کیو تیار کر رہے ہیں جو کہ سو فیصد غلط پریکٹس ہے

بار بی کیو کی بُنیادی شرط ہے اسے کُھلی فضأ میں تیار کیا جائیگا کیونکہ تازہ ہَوا میں آکسیجن کی مقدار 21 فیصد ہوتی ہے اور تازہ ہوا میں آگ کو 16 فیصد آکسیجن درکار ہوتی ہے اور باقی بچنے والی آکسیجن 5 فیصد رہ جاتی ہے جبکہ انسان کو صحت کے ساتھ زندہ رہنے کر لئے جس تازہ ہوا کی ضرورت ہے اس میں آکسیجن کی مقدار کم سے کم 19.5 فیصد ہے اب 5 فیصد آکسیجن کے ساتھ ان ڈور بار بی کیو تیار کرنے والے شیف اور اس کے ورکرز کے ساتھ کیا ہوتا ہو گا ، فوڈ اتھارٹی والوں کو یہ سائنسی نکتہ ذہن میں رکھنا ہو گا

اور پھر ترقی یافتہ دُنیا کی فوڈ اتارٹییز اس بات کو یقینی بناتی ہیں کہ مصالحہ لگا کچا گوشت بار بی کیو تیار کرنے کے لئے انتہائی صاف ستھری ہوادار جگہ پر ذخیرہ ہو لیکن ان ڈور میں آپ اسے جہاں رکھ رہے ہیں وہاں تو 5 فیصد آکسیجن میں کئی انسان بھی سانس لے رہے ہیں اور پھر کچا گوشت بھی رکھ دیا گیا ہے جسکا نتیجہ یہ نکلتا ہے کہ بیکٹیریا فوراً اس گوشت میں داخل ہو جاتا ہے اور چند گھنٹے بھی نہیں گزرتے یہ مصالحہ لگا گوشت بدبُو دینے لگتا ہے میں اکثر سوچتا ہوں کہ آج کی ترقی یافتہ دُنیا کے مُقابلے میں غاروں کے زمانے کا انسان کیا زیادہ ذہین تھا کہ جو کُھلی فضأ میں ہی گوشت سَیکتا تھا یا پانچ سو سال پہلے کا وہ جنگلی قبیلہ کے لوگ جو درختوں پر مچان پر انگیٹیاں باندھ کر گوشت سیکتے تھے

ہمیں گرلنگ grilling اور بار بی کیو ئنگ barbecuing کے فرق کو ہمیشہ ذہن میں رکھنا چاہئیے

آپ سی فوڈ ، سٹیک یا برگر کباب (petty ) گرل کرتے ہیں اسے بار بی کیو نہیں کیا جاتا اسی طرح ہم جب بکرے گاۓ ، بیل ، مُرغی یا شُتر مرغ کے گوشت کے پارچوں یا بوٹیوں کو بار بی کیو کرتے ہیں

آپ کہیں گے کہ سٹیک steak بھی تو بیف یا گاۓ کا گوشت ہوتی ہے ، اسے گِرل کیوں کرتے ہیں ، ہوتی ہے مگر گوشت کہلاتی نہیں ، سٹیک بن جاتی ہے جس طرح گوشت سے کباب یا تکہ بن جاتے ہیں

پاکستان میں دو چار کو چھوڑ کر ہر جگہ میں لوہے کی انگیٹھیوں پر دہکتے کوئلوں کے شعلوں پر تکّہ بوٹی اور کبابوں کو تیار ہوتے دیکھتا ہوں اور ہم سمجھتے ہیں کہ یہی بار بی کیو ہے حالانکہ یہ گرلنگ grilling کہلاتی ہے (فاسٹ فوڈ تیار کرنے کا طریقہ) بار بی کیو میں کبھی بوٹی یا کباب کو براہِ راست آگ نہیں دی جا سکتی صرف ہلکی آگ یا ا نگاروں کی ہلکی تپش جس کا درجہ حرارت 225 ڈگری فارن ہائیٹ سے زیادہ نہیں ہونا چاہئیے بار بی کیو بہت آہستہ آہستہ تیار کیا جاتا ہے تاکہ بوٹی یا کباب کا عرق باہر نکل کر ضائع نہ ہو جاۓ اور آگ کی تپش سے جب گوشت کے اندر کے ریشے پکنے شروع ہوں گے تو اس عمل سےاندر کا عرق باہر نکلنا شروع ہو گا تو وہ عرق باہر نہیں گرنے دینا اور کوشش کرنی ہے کہ عرق اسی بوٹی میں جذب ہوتا رہے اور جو ایک آدھ قطرہ گوشت کے عرق کا نکل کر آگ یا انگاروں پر پڑے ، تو اس سے پیدا ہونے والا دُھواں بھی ہرگز ضائع نہ ہو بلکہ اسی کباب یا تکّہ میں اس دُھوئیں کی آمیزش ہو جاۓ تب جا کر اصلی والا smoky اور tender بار بی کیُو تیار ہوتا ہے اور اس کے لئیے انگیٹھی کو ڈھکن سے بند کر کے رکھا جاتا ہے جتنی آہستگی سے بار بی کیو انگیٹھی کا ڈھکن بند کر کے یا تندور میں رکھ کر تیار ہو گا اتنا ہی کباب یا تکہ کی بوٹی نرم اور انتہائی جوُسی اور دُھوئیں smoke کی خوشبو کو اپنے اندر سمیٹے ہو گی آپ نے نوٹس کیا ہو گا کہ ہم نے کسی ریسٹورنٹ میں جب اپنے تکہ کی بوٹی کو توڑا تو اوپر اوپر سے تو مزا آیا لیکن اندر سے بوٹی پھیکی ، سفید اور اس کے لمبے بے ذائقہ ریشے نکل آتے ہیں اور ہم بوٹی کا یہ حصہ بے دلی سے کھاتے ہیں۔ اس کی وجہ یہی ہے کہ اس ریسٹورنٹ کے بار بی کیو شیف کی اپنے کام پر توجہ نہ ہے ورنہ بار بی کیو شیف جتنا زیادہ تکّہ یا کباب کی تیاری میں ٹائم لے اتنا ہی وہ اس پر فخر کا اظہار کرے اور اس کے لئے ہرگز کسی کے آگے شرمندہ نہ ہو اور کہے کہ میں نے زیادہ ٹائم لیا اور اپنے گاہکوں کو زیادہ مزیدار بار بی کیوڈ کھانا دیا اگر کسی ریسٹورنٹ میں میں اس طرح کے کچے یا ادھ پکے کباب یا تکّے پیش ہوں ویٹر یا ریستوران مینجر کو بُلا کر اس کی توجہ اس طرف مبذول کروانا ہماری ذمہ داری ہے تب ہی جا کر کئی سالوں میں ہمارے مُلک میں بھی اس شعبے میں مثبت تبد یلی آۓ گی

لاہور کی فوڈ سٹریٹ گوالمنڈی میں ایک دوکان بیکنگ ورثہ کے نام سے ہے وہاں میں نے اصلی بار بی کیُو کی definition کے مطابق تکّہ کباب تیار ہوتے دیکھے ہیں لیکن وہ مہنگے اس قدر ہیں کہ ہر ایک کی پہنچ میں نہیں ۔

اصلی بار بی کیو کے لئے ایک جُملہ کہا جاتا ہے کہ بار بی کیُو جتنا low and slow تیار ہو گا اتنا ہی ذائقے سے بھرا ہو گا بالکل ایسے ہی جیسا کہ میرے مرحوم دوست پاکستان کے نامور شاعر ریاض الرحمٰن ساغر جب موڈ میں ہوتے تو کہتے کہ شایان میاں ، وہسکی جتنی low اور slow لی جاۓ اتنا ہی ُلطف دے گی ارُدو زبان میں شراب و کباب کا محاورہ عام ہے

اور دیکھا گیا ہے کہ جو افراد شراب یا بئیر کا استعمال کرتے ہیں دورانِ وہسکی کباب تکّہ کا استعمال ذیادہ کرتے ہیں کیوں کرتے ہیں اس کا ذکر کسی اور مضمُون میں تفصیل سے کرونگا

کباب خانہ کے لئے یہ مضمون سید شایان نے تحریر کیا۔

سید شایان پیشے کے اعتبار سے بزنس مین ہیں اور لاہور پاکستان کے علاقے مین گلبرگ میں اپنی بزنس فرمز چلاتے ہیں کھانا پکانے کے شوقین، ماہرِ آشیز اور کھانوں کے تاریخ نویس ہیں. ان کی ایک فرم جو کباب خانہ بلاگ اور ویب سائٹ چلاتی ہے فائیو سٹارز ہوٹلز اور بڑے بار بی کیو ریسٹورنٹس کے لئے فوڈ کنسلٹنسی مہیا کرتی ہے اور مختلف food events پر کام کر رہی ہے سید شایان کھانوں سے جُڑی اشیأ جیسے مصالحے ، گوشت ، سبزی ، پھل ، ڈیریز اور گھی و آئل کے استعمال کو خوب جانتے اور سمجھتے ہیں اور آجکل کباب خانہ بلاگ اور ویب سائٹ کے لئے کھانوں کی ایک سیریز لکھ رہے ہیں