لاندی / (لانڈھی) گوشت

سردیوں میں خشک گوشت کھانےکا اپنا مزہ ہے سردیاں آتے ہی پنجاب اور سندھ میں جس طرح مچھلی کا استعمال بڑھ جاتا ہے بالکل اسی طرح بلوچ اور پشتون لوگ اس موسم میں خشک گوشت کا شوربہ روٹی کے ٹکڑوں میں ڈبو ڈبو کر کھاتے ہیں یا مصالحہ لگے اس خشک گوشت کو انگاروں پر سیک کر تکّہ و کباب کی صورت نوش ِجان کرتے ہیں اسی خشک گوشت کو مقامی زبان میں لاندی یا لہندی (Lahndi ) کہتے ہیں

بلوچستان اور ہمارے قبائلی علاقہ جات کے پہاڑی علاقوں میں چونکہ شہری سہولیات نہیں ہیں حتٰی کہ بجلی اور گیس بھی میسر نہیں اس لئے وہاں کے لوگ اپنی غذائی ضروریات پوری کرنے کے لئیے اپنی بھیڑ بکریاں اور دُنبے نومبر اور دسمبر کے ٹھنڈے برفیلے موسم میں حلال کرتے ہیں بعد ازاں ان کی کھال کو جسم سے الگ کر کے سالم جانور کو ہلکی آگ کی تپش پر رکھ کر اسے چاروں طرف گھمایا جاتا ہے تاکہ آگ کی تپش سے کھال کے وہ بال جو جسم پر باقی رہ گئے ہوں ، جل جائیں اور جانور ہر طرح کی غلاظت سے پاک صاف ہو جاۓ کچھ دیر آگ پر تپش دینے سے بکرے یا دُنبے کی جلد لال ہو کر اکڑ جاتی ہے تو سمجھ لیں کہ یہ کام مکمل ہو گیا ہے اب اسے مختلف حصوں میں کاٹ کر اس کی غیر ضروری ہڈیاں الگ کر دی جاتی ہیں اور گوشت کے بڑے بڑے پارچوں کو نمک مرچ اور چند مقامی جڑی بوٹیوں سے تیار شدہ مصالحہ لگا کر بانسوں پر لٹکا دیا جاتا ہے ( اس مضمون میں شامل فوٹوز سے آپ سمجھ سکتے ہیں ) ہفتے یا ڈیڑھ ہفتے میں گوشت خُشک ہو کر تیار ہو جاتا ہے پھر اسے بانس کے فریم سے اُتار کر لکڑی کے بکسوں یا جیوٹ اور کپڑےکی بوریوں میں محفوظ کر لیا جاتا ہے اور یوُں پورا سال اس سے گوشت کی ضروریات پوری کی جاتی ہیں خصوصاً برفباری کے دنوں جب وہاں ذرائع آمد ورفت بھی معطل ہو جاتے ہیں اور سردی بھی اپنے جوبن پر ہوتی ہے ایسے میں لاندی (لہندی) کے استعمال کا لطف ہی اور ہوتا ہے زیادہ تکلف کی صورت میں لاندی کو دال ماش یا دال چاول کے ساتھ مہمانوں کو پیش کیا جاتا ہے۔ لاندی بنانے کا یہ روایتی طریقہ پشتون اور بلوچوں میں صدیوں سے ایسے ہی چلا آ رہا ہے کہ جب جنگجو پشتون اور افغان میدانِ جنگ میں جاتے ہوۓ خشک گوشت کو بھی اپنے زادِ سفر میں شامل کرتے تھے۔

دُنیا بھر میں گوشت کے قتلوں کو خُشک کر کے استعمال کرنے کا رواج بہت عام ہے

اس کی ایک مثال جرکی میٹ jerky meat ہے جو دُنیا بھر میں بہت شوق سے کھایا جاتا ہے

آپ لاندی کا شوربہ یا بار بی کیو اب اپنے گھر میں بھی جدید طریقۂ کار کے ذریعہ بنا سکتے ہیں اس کے لئے آپ کو جو اصل چیز چائیے وہ ہے خُشک گوشت جو آپ آج کے بعد اپنے گھر پر ہی بنائیں گے اس کے لئے آپ کسی بڑے ڈیپارٹمنٹل سٹور سے جا کر درمیانے سائز کی (چار یا چھ ٹرے والی ) فوڈ ڈی ہائیڈریٹر dehydrator مشین خرید لائیے اور اپنی مرضی کا تازہ گوشت ، خواہ چکن ہو یا فش یا بیف لے کر اس کی چھوٹی بوٹیاں کریں اور اوپر تلے ٹرے میں رکھ کر ڈی ہائڈریٹ کر لیں دو سے چار گھنٹے میں آپ کا خشک گوشت تیار ہو جائیگا جسے آپ مہینوں استعمال کر سکتے ہیں

اب جب بھی آپ گھر میں لاندی بنانا چاہیں تو دیگچی میں لہسن ادرک پیاز اور کچی ہلدی کا پیسٹ بنا کر معمولی گھی کے ساتھ اچھی طرح بھونیں اس کے بعد اس میں خشک گوشت کے ٹکڑے ڈالکر ہلکی آگ پر پکنے کے لئے رکھ دیں تقریباً پندرہ سے بیس منٹ بعد اس میں خشخاش ، انجیر ، ادرک کے ٹکڑے اور چِھلے باداموں کا باریک پسا ہُوا پیسٹ پانی میں گھول کر ملا دیں نمک مرچ حسبِ ذائقہ رکھیں۔ اور اب ڈھکن بند کر کے اسے آگ پر چڑھا دیں اور اس وقت تک چولہے پر رکھیں جب تک کہ گوشت مکمل گل کے کھانے کے قابل نہ ہو جاۓ اور دیگچی میں ہلکا گاڑھا شوربہ پیدا نہ ہو جاۓ۔ ایسے ہی اگر اس گوشت کا بار بی کیو بنانا چاہیں تو آپ گرم کھولتے پانی میں بار بی کیو مصالحہ ملائیں اور بوٹیوں کو اس میں آدھا گھنٹے کو بگھو کر ہوا میں خشک کر لیں بعد ازاں سیخوں پر چڑھا کر انگاروں پر رکھ کر سیَک لیں

لیجئے۔ أپ کا خشک گوشت کا بار بی کیو تیار ہے جو ایک الگ مزیدار ذائقہ سمیٹے ہوۓ ہے اور انتہائی کم کیلوریز کی وجہ سے ایک صحت مند کھانا بھی ہے

کباب خانہ کے لئے یہ مضمون سید شایان نے تحریر کیا۔

سید شایان پیشے کے اعتبار سے بزنس مین ہیں اور لاہور پاکستان کے علاقے مین گلبرگ میں اپنی بزنس فرمز چلاتے ہیں کھانا پکانے کے شوقین، ماہرِ آشیز اور کھانوں کے تاریخ نویس ہیں. ان کی ایک فرم جو کباب خانہ بلاگ اور ویب سائٹ چلاتی ہے فائیو سٹارز ہوٹلز اور بڑے بار بی کیو ریسٹورنٹس کے لئے فوڈ کنسلٹنسی مہیا کرتی ہے اور مختلف food events پر کام کر رہی ہے سید شایان کھانوں سے جُڑی اشیأ جیسے مصالحے ، گوشت ، سبزی ، پھل ، ڈیریز اور گھی و آئل کے استعمال کو خوب جانتے اور سمجھتے ہیں اور آجکل کباب خانہ بلاگ اور ویب سائٹ کے لئے کھانوں کی ایک سیریز لکھ رہے ہیں