گولہ کباب

گولہ کباب دراصل دلّی والوں کا خاص کباب ہے اور اس سے رُومانس ہر دلّی والے کا پیدائشی حق بھی ہے اگر دہلی تہذیب کو اچھی طرح سمجھنا ہو تو صرف ان کی نہاری یا گولہ کباب سفید خمیر کی تندوری روٹی کے ساتھ گرما گرم کھا دیکھئیے سمجھ میں آ جائیگا کہ دلی بار بار کیوں اُجڑی۔ جو خُمار اسے کھا کر آئیگا اس کا نقشہ میں اس مختصر تحریر میں نہیں بیان کر سکتا

گولہ کباب بنانے کے لئے لوہے کی سیخوں پر بند مُٹھی سے قیمہ کا چھوٹا سا گولہ ( کوفتہ نُما ) بنا کر چڑھایا جاتا ہے پھر اسے اچھی طرح سیخ پر بٹھا کر اس کے چاروں طرف سفید سُوتی دھاگا اس مہارت سے لپیٹا جاتا ہے کہ کباب انگیٹھی پر جا کر دہکتے کوئلوں پر گرنے نہ پاۓ اور نہ آگ کی تپش سے دھاگہ جلے چونکہ اس کام کے لئے بڑی مہارت درکار ہے شاید یہی وجہ ہے کہ یہ کباب چند مخصوص دوکانوں تک ہی محدود رہا ہے اور اس کے بنانے والے پورے پاکستان میں آپ کو چند لوگ ہی ملیں گے

گولہ کباب تیار ہونے پر اسے دھاگے سمیت سیخوں سے اتار کر پلیٹوں میں ڈالا جاتا ہے اور اس پر مکھن کا بگھار ہونے کے بعد کھانے والا خود اپنے ہاتھوں سے دھاگے کو کباب سے الگ کرتا ہے اور یہی اس کباب کو کھانے کا کلائمکس ہے کہ جب وہ کباب میں سے دھاگہ تلاش کر کے باہر نکالتا ہے

گولہ کباب کو دو آتشہ بنانے کے لئے اس کے ساتھ ثابت پیاز کے کٹے باریک گول چھلّے، جن پر ہری مرچ ہرا پودینہ اور ادرک کی ہوائیاں لگی ہوتی ہیں اور دردری کُٹی لال مرچ کی آمچُور املی چٹنی اور سفید خمیری آٹے کی تندوری روٹی کے ساتھ یہ کباب کھایا جاۓ تو بقول مشتاق احمد یوسفی پیٹ بھرنے سے پہلے آنکھوں میں آنسو بھر آتے ہیں۔۔۔

کیونکہ دلی والوں کے کھانوں میں تیز مرچوں اور مصالحوں کا استعمال اسقدر عام ہے کہ آنسو نہ آئیں تو پھر بقول شخصے ‘چَس’ بھی نہیں آتی

اس کباب کو بنانے کی ترکیب کچھ اسطرح سے ہے کہ مشین سے باریک نکلے قیمے میں کچری اور پپیتہ ملا کر اسے ہاتھ سے اسوقت تک مَلا جاتا ہے کہ جب تک قیمے کا دف نہ مر جاۓ اب اس میں دوبارہ جان ڈالنےکے لئے فرائی پیاز لہسن ادرک اور ہری مرچوں کو پیس کر اس میں ملاتے ہیں پھر ان کبابوں کا مخصوص مصالحہ قیمے میں ڈال کر اسے دوبارہ ہاتھوں سے مسلا جاتا ہے حتی کہ قیمہ حلوے کی طرح انتہائی نرم ہو جاتا ہے اور سمجھ لیا جاتا ہےکہ اب قیمہ سیخوں پر لگنے کو تیار ہے

اس کباب کے اجزاۓ ترکیب یہ ہیں

قیمہ گاۓ۔ 500 گرام (آدھ کلو)

فرائی کی ہوئی درمیانے سائز کی ایک پیاز 125 گرام

ادرک لہسن کا پیسٹ 50 گرام

کچا پپیتہ 25 گرام

ہری مرچ 50 گرام

ہرا دھنیا۔ 50 گرام

پپلی۔ 10 گرام

کباب چینی 10 گرام

کالی مرچ 25 گرام

پسی لال مرج۔ 50 گرام

جائفل 25 گرام

جاوتری۔ 25 گرام

ہری الائچی 25 گرام

نمک 50 گرام

مکھن 250 گرام

اگر آپ بار بی کیو نہ کرنا چاہیں تو گولہ کباب توے پر بھی تیار کیا جا سکتا ہے گرچہ اسکا ذائقہ ہرگز اصلی بار بی کیو گولہ کباب جیسا نہ ہو گا لیکن کچھ نہ کچھ کام چل جائیگا

اس کے لئے آپ کو یہ کرنا ہے کہ جب قیمہ تیار ہو جاۓ تو اسے سیخ پر چڑھانے کی بجاۓ ایک گہرے برتن میں رکھ کر اس کے درمیان میں ایک کٹوری میں کوئلے جلا کر رکھ دیں اور چند قطرے گھی ٹپکائیں اور دُھواں پیدا ہونے پر اسے پانچ منٹ کے لئے ڈھکن سے ڈھانپ کر دھونی دیں

اس کے بعد قیمے کو گولہ کباب کی شکل دیکر فرائی پین میں دو چمچ مکھن ڈال کر گرم کریں اوربہت کم فلیم کے ساتھ آہستہ آہستہ تلیں تاوقتیکہ کباب ہلکے براؤن رنگ میں نہ ڈھل جائیں اس کا خیال رکھا جاۓ کہ کبابوں کا رنگ گہرا براؤن نہ ہونے پاۓ

کباب خانہ کے لئے یہ مضمون سید شایان نے تحریر کیا۔

سید شایان پیشے کے اعتبار سے بزنس مین ہیں اور لاہور پاکستان کے علاقے مین گلبرگ میں اپنی بزنس فرمز چلاتے ہیں کھانا پکانے کے شوقین، ماہرِ آشیز اور کھانوں کے تاریخ نویس ہیں. ان کی ایک فرم جو کباب خانہ بلاگ اور ویب سائٹ چلاتی ہے فائیو سٹارز ہوٹلز اور بڑے بار بی کیو ریسٹورنٹس کے لئے فوڈ کنسلٹنسی مہیا کرتی ہے اور مختلف food events پر کام کر رہی ہے سید شایان کھانوں سے جُڑی اشیأ جیسے مصالحے ، گوشت ، سبزی ، پھل ، ڈیریز اور گھی و آئل کے استعمال کو خوب جانتے اور سمجھتے ہیں اور آجکل کباب خانہ بلاگ اور ویب سائٹ کے لئے کھانوں کی ایک سیریز لکھ رہے ہیں